Las casas de comida abundaban en aquella época. En un Madrid tantas veces relatado en la literatura y en el cine del siglo XX, nacía La Tasquita de Enfrente. Y así la transformó nuestro protagonista, en una sección que hoy funde Emprendizajes con nuestra guía gastronómica Urban Foodies. La Tasquita de Enfrente es, probablemente, el lugar más Urban Beat del espacio Beatnik de la Baja Malasaña. Y de ahí, al mundo.
“Un buen anfitrión debe ser discreto y muy educado y ser sobre todo muy empático con la persona que vas a atender en tu establecimiento. El cliente es lo más importante y esto es una frase muy dicha pero considero que en los últimos tiempos en determinados ambientes esto no se respeta del todo. Debemos ser muy observadores del estado de ánimo del cliente y de sus gustos, incluso con quién viene acompañado y no robarle nunca su espacio. En algunas ocasiones tendemos a ser invasivos a la hora de dar el servicio. Considero que el cliente busca estar tranquilo y desenvolverse y a tener su espacio de intimidad. Tan sólo somos el hilo conductor que permita su total satisfacción.”
(Juan José López, dueño de la Tasquita de Enfrente. Para Urban Beat. Otro sueño cumplido.)
Vienes originariamente del mundo financiero y pasas al mundo de la gastronomía en concreto al mundo de la cocina, ¿cuál fue el momento crucial en tu vida que desencadenó un cambio tan radical de profesión?
El día que el hecho de levantarte para ir a trabajar constituya un esfuerzo, ese día debes replantearte cambiar de actividad, siempre y cuando tengas la capacidad de hacerlo y si realmente esto es algo importante para ti. En mi caso ya había perdido la motivación y me costaba levantarme cada mañana porque no me gustaba lo que hacía y ahí decidí realizar un cambio radical. Es curioso porque el negocio de la hotelería se asemeja al mundo financiero. En ambos hay que ser muy escrupulosos con las cuentas, o te cuadran los números o al final los números te cuadran a ti y te cuadran a veces de mala forma. Hay que tratar de que al menos esto sea una forma de vida rentable en la que puedas vivir de una manera honesta en este mundo convulso y brutal que nos rodea.
¿Cómo ha sido tu formación como chef?
Soy una persona autodidacta. Respeto mucho a otros profesionales que se forman en grandes escuelas de cocina sin embargo me alejo de las tendencias de considerar a los chefs como artistas o grandes genios. Para mí es tan sólo un oficio. Un oficio que se construye cada día, despertando temprano para ir al mercado a buscar los mejores productos de temporada y regresando tarde a casa después de lidiar con una ardua jornada de trabajo entre fogones. Es un oficio de mucho llorar, de sufrir y superar obstáculos. Los premios en alfombras rojas y el glamur es sólo una pequeña parte de la realidad de un cocinero de oficio. En los últimos tiempos a raíz de la pandemia del Covid 19 han cerrado muchísimos restaurantes y muchos grandes profesionales se han quedado sin trabajo. Esto es un drama terrible y soy afortunado de seguir batallando todos los días para dar a mis clientes un servicio de excelencia. Valoro mucho más el esfuerzo, la constancia y el sudor del día a día que esa visión romántica de los cocineros que los medios de comunicación intentar trasmitir por la tele o por la radio.”
Has sido reconocido en la Guía Michelín y tu establecimiento está ubicado en pleno centro, en Malsaña. Además tienes una clientela fiel y con buen poder adquisitivo. ¿Cómo fueron tus inicios?
Mis inicios fueron complicados sobretodo porque en esa época este barrio estaba muy degradado por la prostitución y con las drogas pululando por todas partes. Superé todo esto gracias a la carga sentimental que tenía mi local, herencia de mi padre, y porque era nuestro único patrimonio en aquel momento. Eso me dio mucha fuerza y me hizo creer en el proyecto. Para desarrollar cualquier proyecto lo fundamental es que creas profundamente y confíes en ti mismo sin fisuras. El mundo de la restauración ha cambiado mucho en los últimos tiempos. Si te digo que ha cambiado para mal se notaría que soy una persona mayor y no quiero serlo; en cambio, si te digo que ha cambiado para bien no estaría siendo sincero conmigo mismo. Cada cierto tiempo se producen cambios de ciclo y debemos aceptarlos, adaptarnos y saber navegar entre ellos.
¿Cómo te definirías en una frase?
Pues te dirías varias palabras como: irreverente, soñador y bohemio y sobretodo te digo que estoy un poco loco. Hay que ser un loco cuerdo para poder vivir tal y como vivimos hoy en día.
Cuando entramos en La Tasquita respiramos una decoración muy cuidada que destila sensaciones de hogar familiar , de punto de encuentro para los amigos… ¿cómo ha sido el proceso de creación de los decorados?
Este local es un negocio hecho durante veinte años y es como mi casa. Puedes contratar a un decorador o un interiorista y crear una casa de ensueños. Para mí eso no es una casa perfecta. Las casas hay que vivirlas. Una casa se hace después de muchos años y se van enmarcando todos los recuerdos en la paredes. Al final cuando la gente ve mi estilo decorativo y me preguntan le digo con sentido del humor que mi estilo está entre el remordimiento y lo ecléctico. No soy una persona de tendencias, prefiero que todos los objetos que están tengan un valor emocional por encima de una coherencia decorativa.
Si no fueses el dueño del local, haciendo un juego de imaginación, ¿por qué recomendarías la Tasquita de Enfrente?.
Me gusta mucho una frase francesa que dice : patrón come aquí, y es cierto, vengo con mucha frecuencia a comer aquí. Probablemente el cliente que más veces haya venido sea yo. Vengo porque me siento a gusto, con un producto que me encanta y elaborado con mucho cariño y me sienta muy bien. Nuestro equipo vela por todos los detalles, nos comunicamos con eficiencia y nos desvivimos por dar un trato exquisito en todos los aspectos. Desde el producto fresco de temporada, pasando por una elaboración excelente hasta llegar a una atención esmerada de todos nuestros clientes. Aquí sobran los formalismos, nos sentimos cómodos y eso trasmitimos en nuestro día a día. Ferrán Adriá decía que el período medio de maduración de un negocio es muy bajo y a los diez años llegamos muy pocos restaurantes, apenas el diez por ciento. La curiosidad de nuestro negocio es que siendo un establecimiento pequeño, sin estrategias de marketing y sin que nadie le respalde detrás lleve veinticinco años sumados a otros veinticinco gestionados por mi padre. Ubicados en una calle tan auténtica como esta donde siempre mantenemos la sonrisa, la humildad del trabajo bien hecho y las ganas de levantar con entusiasmo la persiana cada mañana.
¿Cuál es el relato gastronómico detrás de la innovación que siempre aportan tus platos?
Hemos definido una filosofía y un estilo del buen comer que estaba ahí, en nuestro genoma, es decir, creo que yo no he descubierto nada. Hemos cogido recetas históricas para reinterpretarlas y quitar todo aquello que no aporta valor. No me dejo llevar por todas las tendencias. Una creación gastronómica busca una finalidad práctica y una vez degustado el plato desaparece su connotación aunque quede en el imaginario colectivo. Admiro la percepción de la cocina como obra de arte efímera sin embargo, creo que ese concepto se exagera un poco en la actualidad.
¿Qué nuevos proyectos tienes en mente como empresario de éxito?
Mi proyecto es seguir como estamos. Cada año cumplido ya es la definición de éxito para mí.
Muchos de tus clientes son personajes famosos … Shakira, Piqué e incluso políticos de gran renombre. ¿Tienes alguna anécdota interesante con alguno de ellos?
Soy una persona muy sencilla y no soy nada invasivo con ellos. Les veo, aprecio su presencia y continuo cumpliendo con mi labor sin estridencias. En realidad son clientes circunstanciales y para mí son más importantes los clientes habituales que nos frecuentan desde nuestros inicios.
¿En que se parece un restaurante a la vida misma?
Para mí un restaurante es el centro sociológico más importante si quisiéramos analizar la vida. Los políticos en lugar de hacer caso a las encuestas del CIS y a las informaciones que les llegan a sus despachos deberían escuchar más a la gente en la cotidianeidad de la calle y los barrios.
¿Qué opinas de la gestión política de la presidenta de la Comunidad de Madrid Isabel Díaz Ayuso?
Estoy muy agradecido a Isabel Díaz Ayuso en su gestión política durante la pandemia. Es una política distinta y atrevida que desafió con coraje lo políticamente correcto o lo que se esperaba de ella en momentos tan complejos. El tiempo le ha dado la razón.
¿Cuáles serían tus platos estrella?
Todo el mundo nos identifica por los callos y por la ensaladilla y aunque quizás sea lo menos significativo de nuestras elaboraciones sin embargo me niego a suprimirlos de nuestra carta porque constituyen parte importante de nuestra historia gastronómica. Estar orgullosos de nuestro pasado es también estar comprometidos con lo que somos. Son nuestras recetas emblemáticas y están hechas con mucho cariño.
