El punto de partida se encuentra en las propiedades de cada materia prima. El equipo de Isa estudia sus particularidades y las relaciones que pueden establecerse entre distintos componentes mediante técnicas de infusión, clarificación, fermentación y redestilación. Estos procedimientos permiten modificar concentraciones aromáticas, depurar líquidos y desarrollar perfiles gustativos que difícilmente podrían alcanzarse mediante una combinación convencional. La investigación adquiere así una dimensión creativa que desplaza la atención desde la presentación final del cóctel hacia los procesos que determinan su identidad.
La nueva carta desarrolla esta filosofía a través de distintas composiciones concebidas alrededor de ingredientes, técnicas y sensaciones específicas. Entre ellas figuran Calm, Umami y Flow, tres propuestas que expresan diferentes aproximaciones al universo botánico. Calm recurre a la Perilla frutescens, planta aromática de la familia de las lamiáceas a la que pertenece el shiso. Su elaboración reúne ginebra japonesa Roku redestilada, shiso rojo y té blanco infusionado en frío, con unas gotas de aceite de sésamo como culminación. La combinación busca una textura sedosa y una expresión aromática delicada, donde los matices herbáceos adquieren una presencia especialmente reconocible.
Umami desarrolla una dirección gustativa diferente. El sake kasu, residuo fermentado obtenido durante la producción del sake japonés, se combina con agua de tomate clarificada y miso blanco para construir una bebida de carácter salino, complejidad aromática y persistencia en boca. La propuesta incorpora a la coctelería uno de los conceptos fundamentales de la gastronomía japonesa, asociado a la profundidad del sabor y a la interacción entre determinados compuestos presentes en los alimentos.
Flow, por su parte, introduce una interpretación más dinámica mediante ingredientes característicos del sudeste asiático. Pandan y limoncillo conviven con bourbon, albaricoque y jengibre en una preparación de notas cítricas y afrutadas, acompañadas de una textura cremosa. Su elaboración concluye ante el comensal, integrando el gesto final del servicio en la propia experiencia sensorial.
La exploración continúa con Saku, una combinación de fresa, shiso y sake sometida a procedimientos de redestilación, elaboración de cordiales y centrifugación. Breathe se orienta hacia un perfil mineral y profundo, para cuya obtención intervienen técnicas de clarificación, redestilación y tratamiento con nitrógeno.
Cada propuesta responde, por tanto, a una metodología particular. La identidad de la bebida depende tanto de la selección de sus componentes como de las transformaciones que experimentan durante su preparación. Esta concepción se extiende a referencias sin alcohol y de baja graduación, incorporadas a una carta que amplía las posibilidades de degustación sin establecer una dependencia exclusiva de las bebidas espirituosas.
La investigación desarrollada en la barra encuentra continuidad en la oferta culinaria del restaurante. Isa mantiene su orientación asiática mediante una selección de preparaciones que concede especial importancia al tratamiento de los productos, desde las elaboraciones en crudo hasta las técnicas de cocción al vapor y al fuego. Entre sus especialidades destaca el tartar de ternera al estilo coreano, acompañado de parmesano y hojas de shiso en tempura. La combinación introduce un contrapunto entre la intensidad de la carne, el carácter del queso y la textura crujiente de la fritura, mediante una interpretación que se distancia deliberadamente de las fronteras gastronómicas más rígidas.
Los sándwiches japoneses conservan igualmente su presencia en la carta. El Katsu Sando de presa ibérica incorpora uno de los cortes más apreciados del cerdo español a una preparación de inspiración nipona. El Tori Hotate Sando reúne pollo empanado con panko, tartar de vieira y tamago de yuzu, estableciendo un diálogo entre distintas texturas y sabores.
La cocina al fuego adquiere protagonismo con la lubina entera al estilo cantonés, preparada a la brasa y acompañada de salsa Guangdong. La propuesta recupera una técnica de cocción directa que introduce otra dimensión gustativa dentro de un repertorio caracterizado por la diversidad de procedimientos.
Para quienes prefieran un recorrido estructurado por esta identidad culinaria, el Menú Origen articula una secuencia de preparaciones que comienza con edamame, continúa con un trío de nigiris y una ensalada de alga wakame y pepino, y prosigue con una selección de gyozas. Como plato principal, el comensal puede elegir entre pluma ibérica al estilo char siu y corvina aburi con mango.
El itinerario concluye con el Matchamisú, reinterpretación del tiramisú a partir del universo del té matcha. La sección dulce contempla asimismo una elaboración de chocolate negro con umeshu y frambuesa ácida, acompañada de cremoso de chocolate, caviar de umeshu, gelatina, sorbete de frambuesa y bizcocho húmedo de cacao. La combinación prolonga el interés por los contrastes aromáticos y las variaciones de textura que caracteriza al conjunto de la propuesta.
a transformación de Isa encuentra también una dimensión espacial en el interior diseñado por AvroKO. El estudio neoyorquino concibió un ambiente inspirado en la sofisticación de los bares clandestinos de imaginario oriental, donde la iluminación, las superficies y los elementos artísticos construyen una atmósfera de intimidad teatral. Su reconocible barra circular organiza buena parte de la experiencia, mientras que Himiko introduce otro ambiente dentro del establecimiento. La distribución favorece diferentes formas de encuentro y prolonga la estancia más allá del servicio gastronómico.
A esta configuración se incorpora una programación de música y entretenimiento que relaciona el restaurante con la vida nocturna madrileña. El espacio articula así una convivencia entre gastronomía, coctelería y sociabilidad, en la que el diseño interior participa activamente de la experiencia.
La nueva temporada profundiza en una tendencia que ha ido ganando presencia en la hostelería contemporánea: la consideración de la bebida como una creación gastronómica con autonomía técnica y conceptual. En Isa, esa aspiración se construye mediante ingredientes procedentes de distintas tradiciones asiáticas, procedimientos de laboratorio y una puesta en escena que concede importancia al modo en que se sirve y se percibe cada elaboración.
La cuestión de fondo excede, sin embargo, la sofisticación de una carta. Cuando la investigación sobre una raíz, una hoja o un fermento determina la arquitectura de un cóctel, la coctelería empieza a reclamar un espacio propio dentro del discurso culinario. Isa sitúa precisamente ahí su nueva etapa, en la posibilidad de que la experimentación botánica amplíe el vocabulario del sabor sin renunciar a la dimensión social y festiva que históricamente ha definido el encuentro alrededor de una barra.
