Javi Estévez, cocinero madrileño distinguido con una estrella Michelin y dos Soles Repsol, se ha consolidado como una de las figuras fundamentales en la recuperación gastronómica de la casquería. Su trabajo ha contribuido a desplazar estos productos desde el territorio del prejuicio hacia una lectura más amplia, donde la memoria, la técnica y el producto dialogan con naturalidad. En San Isidro, esa operación adquiere una dimensión simbólica añadida: no se trata solo de reinterpretar un plato, sino de devolver al presente una tradición que forma parte de la identidad sensorial de Madrid.
Las gallinejas y los entresijos pertenecen a una genealogía culinaria marcada por el aprovechamiento. Proceden de una cocina humilde, vinculada a los antiguos mataderos, a las economías domésticas populares, a los barrios y a una cultura donde el alimento se entendía desde la necesidad y la imaginación. En el caso de las gallinejas, la tradición las vincula al intestino delgado del cordero; los entresijos se asocian al mesenterio, esa membrana grasa que, tras la fritura, adquiere una textura crujiente y un sabor de enorme potencia. Ambos productos han atravesado generaciones como una expresión directa de la cocina madrileña menos domesticada.
San Isidro ofrece el escenario natural para esa permanencia. La fiesta del patrón de Madrid convoca una ciudad reconocible en sus signos: la pradera, los chulapos, las rosquillas, la limonada, los barquillos, la música de verbena y el bullicio de una celebración que mantiene viva una idea comunitaria de lo castizo. En ese paisaje, la casquería no actúa como simple acompañamiento gastronómico. Funciona como archivo emocional. Su olor, su fritura, su textura dorada y su sabor frontal pertenecen a una memoria colectiva que resiste la homogeneización del gusto contemporáneo.
La propuesta presentada por Estévez parte de ese respeto, aunque lo desplaza hacia una formulación más actual. Su bocadillo de entresijos conserva la intensidad del producto, pero introduce una arquitectura de contrastes pensada para equilibrar grasa, acidez, frescor, crujiente y suavidad. El pan brioche aporta una base más delicada y ligeramente dulce; los encurtidos introducen tensión ácida; la mahonesa fresca aligera el conjunto; y el entresijo, trabajado con precisión, mantiene su condición de protagonista absoluto. La tradición aparece así sometida a una lectura contemporánea, pero sin perder su energía original.
La receta, concebida para cuatro personas, mantiene además una voluntad democrática: puede replicarse en casa. Ese detalle resulta esencial. La alta cocina, cuando se aproxima a una fiesta popular, corre el riesgo de convertir la tradición en vitrina. En este caso, la elaboración conserva un sentido abierto, doméstico y compartido. Para los entresijos se emplean 500 gramos del producto, cocinados inicialmente en aceite de girasol con laurel y pimienta en grano. La técnica elegida pasa por confitarlos durante 40 minutos a 90 grados, escurrirlos, retirar los aromáticos y secarlos antes de la fritura final. El gesto no elimina el carácter del producto, pero lo ordena.
El acompañamiento construye el equilibrio. La ensalada de col se prepara con repollo cortado en juliana fina, mahonesa, un toque picante —LaoGanMa, Sriracha u otra salsa similar— y lima. El pepino encurtido, elaborado con vinagre de arroz, vinagre de jerez y azúcar, aporta una acidez limpia que dialoga con la grasa de la casquería. El pan brioche se marca con mantequilla antes del montaje, reforzando esa dimensión de bocadillo festivo y refinado a la vez. En la fase final, los entresijos se fríen hasta alcanzar una textura bien crujiente, se ponen a punto de sal y se colocan sobre la ensalada, coronados con el pepino encurtido. Las patatas fritas y la lima completan el plato.
La operación culinaria posee una lectura cultural evidente. El bocadillo de entresijos, convertido en receta con estrella, no abandona su origen de verbena. Más bien lo expande. Estévez demuestra que la cocina popular puede dialogar con el presente sin pedir permiso ni disfrazarse de otra cosa. El producto sigue siendo intenso, reconocible, áspero en el mejor sentido de la palabra. Su actualización no lo suaviza hasta volverlo irrelevante; lo acompaña, lo afina y lo coloca en una escena donde la tradición no se contempla como reliquia, sino como materia viva.
Madrid, en ese gesto, se reconoce a sí misma. La ciudad que convirtió los despojos en patrimonio sentimental encuentra en esta propuesta una forma de reconciliar historia y actualidad. La casquería, tantas veces situada en los márgenes del gusto, aparece aquí como un territorio de dignidad gastronómica. Su presencia en San Isidro recuerda que la identidad culinaria no nace únicamente de los productos nobles ni de los relatos sofisticados, sino también de aquello que las clases populares supieron transformar en alimento, celebración y pertenencia.
En paralelo, el Área de Cultura, Turismo y Deporte mantiene activa la dimensión institucional de la campaña festiva, incluyendo la descarga del cartel oficial de San Isidro 2026, autorizado únicamente para uso doméstico y sujeto a permisos para cualquier otra utilización. Ese marco refuerza la idea de una fiesta pensada como patrimonio compartido, donde la imagen, la música, la calle y la gastronomía forman parte de un mismo ecosistema simbólico.
La demostración de La Tasquería no fue, por tanto, una simple presentación culinaria. Fue una declaración sobre Madrid y su capacidad para sostener la tradición sin convertirla en museo. En el bocadillo de entresijos de Javi Estévez conviven el antiguo matadero, la verbena, el barrio, la técnica contemporánea y la voluntad de hacer accesible una receta con estrella. San Isidro vuelve así a recordarnos que la cultura popular también se muerde, se fríe, se comparte y deja, en el paladar, una memoria difícil de falsificar.
