Hoy Javier Martín, titular de numerosos premios y menciones en Guías Michelín y Repsol, es CEO de su propio restaurante, Javier Martín Restaurante, que regenta desde Cáceres junto a su esposa Esther. Un auténtico referente de alta cocina de vanguardia a nivel nacional
Tranquilo, reflexivo y autodidacta, Javier Martín, comenzó su formación en la propia profesión, primero en Ciudad Rodrigo, luego en Madrid. Allí comenzó en cocina, aunque realmente Javier Martín llevaba cocinando desde que era niño, allí en su casa. Con tan solo 8 o 10 años hacía buñuelos, magdalenas y otros dulces típicos de su tierra.
Tras años de formación y bagaje en distintos restaurantes, ocupando todo tipo de puestos, en 2001 dio el gran paso y abrió Javier Martín Restaurante. Desde entonces, muchos han sido los reconocimientos a su estilo y pasión en los fogones. Javier es un cocinero exigente, que prioriza el valor y la procedencia de un buen producto a la hora de elaborar sus recetas, favoreciendo el origen local y ecológico del género, dando valor así, también, al pequeño productor. Todo ello para elaborar una experiencia culinaria que se distingue por un sabor que extrae lo mejor de cada ingrediente en una cocina sencilla, pero con toques vanguardistas.
El recorrido de Javier Martín, ha sido reconocido con multitud de premios y menciones por una cocina en la que toda materia prima tiene su lugar, siempre que sean productos de calidad. Recientemente puede estar orgulloso de formar parte del selecto grupo de restaurantes que aparecen como referencia en las prestigiosas Guía Michelin y Guía Repsol, referentes absolutos de la gastronomía de calidad.
Cuenta con numerosas apariciones en medios de comunicación nacionales y regionales tanto en televisión, prensa escrita o radio, como: España Directo, Diario HOY, El Periódico Extremadura, Canal Extremadura o COPE, entre otros…
¿Llegó la cocina de forma azarosa a tu vida? ¿Cuándo empezó a interesarte la cocina de forma profesional?
A los 14 años me fui a trabajar a Ciudad Rodrigo. Allí conocí el mundo de la hostelería desde abajo, haciendo un poco de todo. Y allí tuve mi primer contacto con los fogones. En aquella etapa, lógicamente aprendía a cocinar platos de la cocina popular. Dos años después aterricé en Madrid.
¿Cuáles eran tus expectativas en aquella etapa? ¿Ser Chef era ya un propósito?
Pues un propósito empezó a serlo cuando tenía unos 16 o 17 años y empecé ya en Madrid a trabajar en un restaurante muy bueno. Allí aprendí mucho de los extraordinarios profesionales de la cocina con los que trabajé. Me encantaba verles trabajar y explorar nuevos platos y reinventar recetas. Pero sobre todo me volvía loco ver la reacción de la gente; la respuesta del público tan positiva y ver por tanto culminado ese diálogo entre nosotros y los comensales. Era una forma de comunicarme. Me di cuenta que cocinar para otros era una forma de comunicarme con el mundo.
¿Qué pasó después? ¿Cuál fue el siguiente paso?
Después de aquello me tocó irme a la mili. Una etapa que para mucha gente era una interrupción o un tiempo perdido. Yo no lo viví así. Para mi fue una suerte hacer la mili en Ceuta. Yo al principio no quería decir que era cocinero o que simplemente sabía cocinar porque no quería que me tocara dar de comer a tanta gente. Y pasarme la mili en la cocina. Pero de alguna manera se enteraron, y me pasé todo el servicio militar en la Comandancia General como cocinero. Y la verdad es que fue una gran experiencia de la que también aprendí mucho y que siempre me gusta destacar.
Una vez terminado el servicio militar regresé a Madrid.
¿Qué había cambiado dentro de ti? Eras ya un adulto. ¿Cómo fue aquel regreso a Madrid?
Definitivamente sabía que había nacido para esto. Que cocinar era mi auténtica vocación. Continué trabajando en distintos restaurantes, muy distintos entre sí, que me dieron la oportunidad de aprender. Y a partir de entonces realicé muchas formaciones, tanto como sommelier, repostería y otras especialidades. Fue un tiempo de aprendizaje, de técnica, de perfeccionamiento y de investigación.
Hoy por hoy Javier Martín es un reconocido Chef pero también CEO de su propio restaurante. No siempre es así, algunas veces el Chef y el CEO son personas distintas. En tu caso, ¿qué te hizo querer ser además CEO de un restaurante?
Estando en Madrid, conocí a la que hoy es mi mujer. Ella vivía en Cáceres. Y estando allí, con ella, y revisitando la ciudad, me di cuenta de que Cáceres tenía una escena gastronómica increíble. Acepté un puesto de cocina en un famoso restaurante de la ciudad. Estuve allí un año. Conseguimos un premio al Mejor Restaurante de Extremadura. Y estando allí, me ofrecieron un restaurante para mí. Sin duda es el dueño de cualquier cocinero; tener su propio restaurante. Y lo acepté. Quizás aún no tenía toda la formación necesaria para asumir, ya no sólo la exigencia y sobre todo a la autoexigencia como cocinero, sino la experiencia como empresario, como gestor.
Tengo que reconocer que yo me he formado en mi propio negocio.
En tu caso; ¿Qué le debe el cocinero al CEO y qué le debe el CEO al cocinero?; es decir, ¿qué le enseña el chef al empresario y qué le cede el empresario al chef?
Me considero más cocinero que empresario.
Se habla de una cierta crisis que existe en el mundo de la hostelería para encontrar personal, incluso no cualificado, simplemente dispuesto a trabajar y a aprender trabajando. ¿Qué opinas?
Entiendo que los tiempos avanzan y que hay que conciliar la vida personal con la laboral. Pero este sector tiene unas peculiaridades. Pero hay algo que es evidente en todas las profesiones, creo; te tiene que apasionar tu trabajo. Y cuando eso sucede, cuando no te encanta lo que haces no existen las horas, porque el trabajo llega a ser tu vida, y tu lugar de trabajo tu casa.
Tenemos que buscar la fórmula para conciliar, pero al excelencia requiere de la entrega absoluta. La actitud lo es todo.
Has explorado distintos estilos de cocina. ¿Cómo llegas a la cocina de vanguardia, de autor?
La cocina y la búsqueda de la perfección te van llevando a esto. Hacer “alta cocina” o “cocina de vanguardia” es lo que más me hace disfrutar. Además la cocina de autor, en realidad incluye todos los registros; tiene que haber guiso, tiene que haber cocción, tiene que haber una buena materia prima de temporada y de la tierra, porque desde ahí empieza todo y ese todo reúne todos los estilos. La base de un buen cocinero es haber aprendido antes la cocina tradicional.
Para mi cocinar es vivir. Me lo paso bien haciéndolo.
¿Qué representa Esther -tu mujer- para ti, o la familia?
Esther y yo tenemos 5 hijos, y teniendo 4 montamos este restaurante. Recientemente llegó el quinto. Y eso te hace coger mucha perspectiva; ahí sí te conviertes en empresario de la noche a la mañana. Eres, además de empresario y de cocinero, padre de cinco hijos y eso te transforma y te obliga a gestionar las cosas de una forma mucho más responsable. Para mi, mi familia lo es todo. Y Esther, es además de mi mujer y amor de mi vida, mi compañera, mi socia; no podría hacer esto sin ella. Sería imposible. Ella es una gran profesional. Dejó su carrera exitosa como Ingeniera de Puentes y Caminos por estar aquí conmigo. Mantiene una relación increíble con los clientes y con el personal. Equilibra todo. Le da sentido a todo y genera un diálogo imprescindible entre todos los que formamos parte de Javier Martín Restaurante.
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