En este contexto el internacionalmente reconocido Martín Berasategui, era nombrado además Socio de Honor del Consejo de la Sociedad Europea de Fomento Social y Cultural, hoy presidida por Juan Galiacho, y que cuenta, entre otras personalidades con el Dr. Javier Urra, como Miembro de Honor.
Martín Berasategui nace en 1960 en San Sebastián. Su formación como cocinero y gran parte de su vida se relacionan con el Bodegón Alejandro, popular casa de comidas regentada por sus padres y su tía, situada en la parte vieja de San Sebastián, en el que obtuvo su primera Estrella Michelin.
Entre los 15 y los 27 años Martín visita Francia en sus días libres para formarse y adquirir conocimientos. En Bayona aprende con Jean Paul Heinard y en Anglet con André Mandion. En la charcutería ahonda de la mano de François Brouchican en la Villa de Ustariz y en la cocina con Bernard Lacarrau en el pueblo de Labatut. Pero, sobre todo, sería con Didier Oudill, profesional portentoso, primer jefe de cocina en el glamoroso balneario Les Prés D’Eugénie junto a Michel Guerard con quien toma contacto con la alta cocina. Y luego después con Alain Ducasse, en el restaurante Louis XV de Mónaco. El prestigio de Martín Berasategui, el cocinero español con más Estrellas Michelin en territorio nacional, doce y tercero a nivel mundial, despega de manera vertiginosa el 1 de mayo de 1993 al inaugurar junto a su mujer, Oneka Arregui, el Restaurante Martín Berasategui en Lasarte-Oria, a 7 Km de San Sebastián. A los 6 meses de la inauguración consigue la primera Estrella Michelin; tres años después recibe la segunda y en la guía de 2002 le otorgan la máxima calificación de la emblemática guía, tres.
En la actualidad, suma 12 Estrellas Michelin: 3 en el Restaurante Martín Berasategui de Lasarte-Oria; 3 en el Restaurante Lasarte de Barcelona; 2 en el Restaurante M.B. de Tenerife, 1 en el Restaurante Oria de Barcelona, 1 en el Restaurante Ola Martín Berasategui de Bilbao, 1 en el Restaurante Fifty Seconds Martín Berasategui de Lisboa y 1 en el Restaurante Etxeko Ibiza. Por otra parte, encabeza la clasificación en la Guía Repsol, con 12 Soles. Su trayectoria está salpicada de premios y reconocimientos de gran envergadura, como el Tambor de Oro de San Sebastián en 2005, el Doctor Honoris Causa otorgado por la Universidad François Rabelais de Tours en 2013, y en 2019 la Medalla de Oro al Mérito en Bellas Artes por el Ministerio de Cultura y Deporte de España, entre muchos otros.
Recientemente, Martín ha sido galardonado con el premio Chef Mentor de la Gía Michelin España & Portugal 2022 y su mítica expresión “GARROTE” ha sido incorporada al Diccionario Histórico de la RAE.
¿Qué ha significado para carrera el haber obtenido 12 Estrellas Michelín?
Es un gran reconocimiento al trabajo de toda una vida dedicada a la cocina en cuerpo y alma. Vengo de una familia humilde y muy trabajadora. Teníamos un bodegón familiar modesto, pero donde reinaba el afán constante por dar lo mejor de nosotros mismos a nuestros clientes. La primera palabra de mi diccionario es disfutón es decir para mí es fundamental apreciar los pequeños placeres de la vida. El reconocimiento de la guía Michelin es el resultado final de un trabajo hecho con amor y con mucha disciplina, es un viaje increíble que me ha permitido seguir con mayor pasión detrás de los fogones.
Imagino que en este punto es inevitable interpelar al pasado. Recuperar las raíces y evocar el origen; algo que siempre llevas a gala.
Mi padre ha sido siempre el impulsor de toda mi carrera. Su firma Berasategui se ha convertido en una marca y ha sido el motor que hace que cada día sigamos evolucionando y, sobre todo, siendo fieles a nuestra esencia más genuina. Me siento muy orgulloso de todos estos años de arduo trabajo y agradezco a todo mi equipo porque sin ellos, sería imposible llegar a donde hemos llegado. Soy un hombre afortunado y agradecido a la vida por tantas oportunidades que me ha dado.
¿Qué prefieres a la hora de comer? ¿carne o pescado?
Soy más de agradecer a todo el mundo que hace posible la cesta de la compra en un país donde el oficio de la cocina es muy importante al igual que todos los proveedores que nos traen sus productos frescos cada día a nuestros establecimientos. Nuestros ganaderos, pescadores, recolectores de setas de temporada, camareros y personal de la limpieza son nuestros verdaderos héroes y son los que permiten que yo pueda pilotar y tener el compromiso de dirigir nuestra empresa con mucho entusiasmo y amor al trabajo bien hecho.
¿Qué le aconsejarías a las nuevas generaciones de cocineros?
A las nuevas generaciones de cocineros les diría que tengan valor y constancia, que no teman a los reveces y que se mantengan firme ante las dificultades. Para mí es la mejor generación que tiene España y el mundo. Me enorgullece verlos llenos de talento y ganas, soy un cocinero veterano que siempre está dispuesto a trasmitir toda mi experiencia y conocimiento a quién lo necesite para seguir creciendo. Estoy muy feliz de recibir este premio a la excelencia y estoy seguro que mi padre se sentiría muy orgulloso.
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