“Pancipelao rinde homenaje al origen humilde de su propietario Tomás Gutiérrez, un bornicho que llegó a Vallecas hace 50 años “con una mano delante y otra detrás”. “Universo humano de la clase obrera de todas las Españas”, según escribía su poeta Luis Pastor del barrio más proletario de Madrid, que acogió a Tomás en tiempos también duros.”
Pancipelao es un restaurante de cocina tradicional española, de esa que gusta a todos y que, por desgracia, cada vez son menos los que la hacen. Un mesón de los de toda la vida, nacido en tiempos de #covid19 gracias a su valiente propietario, Tomás Gutierrez, presidente de los hosteleros madrileños, y dueño también del restaurante La Clave en la calle Velázquez.
Ubicado en el barrio de Vallecas, en el mismo local que antes ocupó la marisquería El Faro, se asienta tras una profunda reforma este amplio restaurante con tres amplios comedores y cocina abierta.
El famoso cocido de Pancipaleo
Pancipelao incorpora el cocido en cuatro vuelcos del chef Pepe Filloa (croqueta de pringá, sopa, garbanzos y verduras, y viandas), ratificado como Mejor Nota Media del Club de Amigos del Cocido en sus 30 años de historia.
Miércoles, sábados y domingos de octubre a mayo. Hasta entonces se sirve por encargo.
Pepe Filloa. El chef
Bajo la dirección de Pepe Filloa, los fogones prenden toda la jornada. El carismático cocinero toledano implanta los platos castizos que vienen de triunfar en el famoso La Clave, como sus callos a la madrileña, el conejo asado y el rabo de toro estofado a la cordobesa (Premio al Mejor Menú Mes del Rabo de Toro).
Cuatro tipos de arroces reúnen los sabores del litoral valenciano: la auténtica paella, el arroz negro con sepia, el arroz con conejo y caracoles y el arroz con carabineros. Sin olvidar el arroz ciego típico del Mar Menor de Murcia. De los asados castellanos, destacan la paletilla de lechal y el cochinillo al estilo segoviano.
Sobre el fundador, Tomás Gutiérrez
“No teníamos ni días ni noches, trabajábamos 16 y 18 horas al día”, recuerda Tomás Gutiérrez, ilusionado por volver al barrio donde empezó como camarero con 19 años, allá por 1970. En 1975 ya dirigía su primer bar: “No vine con mentalidad empresarial, vine a buscarme la vida”.
En 2007 regentaba 16 locales con 240 empleados, entre ellos Museo Chicote. Hoy es respetado en toda la región, Presidente de la asociación Hostelería Madrid y propietario de La Clave (Velázquez, 22), con el apoyo incondicional de sus hijos Ainhoa y Tomy Gutiérrez.
¿Quiénes fueron los pancipelao s?
En antiguos tiempos de necesidad, los habitantes más pobres de las afueras de Bornos (Cádiz) se adentraban a robar en las fincas de los ricos terratenientes del vecino Villamartín. Así, a estos bornichos se les conocía como ‘pancipelaos’: tenían la panza pelada de arrastrarse debajo de las vallas.
